红辣椒中红色素的提取与性质研究

摘要

研究了红辣椒中红色素的提取及其理化性质.结果表明无水乙醇、5%NaOH及丙酮中易于提取,得到红色粉末状的辣椒红色素,该色素对热、糖类、氧化剂和还原剂具有较好的稳定性.