即食姬菇的加工工艺研究

摘要

为了研制一种新型即食姬菇,采用正交试验确定了硬化处理和调味品的最佳配方,采用双因素试验研究了最佳护色工艺,并对高温蒸汽和水浴杀菌工艺进行了对比分析.结果 表明,即食姬菇最佳硬化工艺为氯化钙浓度0.5％、氯化钠浓度1％、硬化时间40 min,其脆度感官评价得分为89分;最佳护色工艺为0.8％柠檬酸护色8 min;调味品最佳调味配方为香辣油4 g·kg-1,食盐17.5 g·kg-1,白砂糖15 g·kg-1,味精5g·kg-1,其感官评价得分为88分;袋装即食姬菇最佳灭菌方法是沸水浴灭菌30 min.综合上述工艺所获即食姬菇产品外观鲜艳、柔软有弹性、口感脆嫩、咸鲜适宜,且微生物指标合格,无致病菌.