单宁酶处理对乌龙茶水浸出液抗氧化活性及澄清度的影响研究

摘要

通过DPPH、ABTS和OH自由基清除率试验测定了单宁酶处理乌龙茶水浸出液的抗氧化活性,并以透光率为指标评价浸出液的澄清度,研究了单宁酶处理对乌龙茶水浸出液抗氧化活性和澄清度的影响.结果表明,乌龙茶的水浸出液经单宁酶作用后,对DPPH-、ABTS-和OH-自由基的清除能力均有增强,其中IC50分别降低了14.5％、15.4％和44.5％;保存4周后,经单宁酶解的水浸出液透光率基本不变(T640为81.10),而未经酶解的水浸出液透光率明显下降(T640由82.67降至33.37),说明茶水浸出液经单宁酶酶解处理后,其贮存稳定性显著提高.因此,单宁酶可有效提高乌龙茶水浸出液的抗氧化活性以及茶汤的稳定性.