猪肉质的评定指标及测定技术

摘要

随着生活条件的提高,人们对猪肉品质的追求也不断提高.然而,在非洲猪瘟的巨大冲击下,现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产,而更多忽略了肉质的选育和提高,导致猪肉肉质总体呈现下降趋势.因此,了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式,对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响.肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等[1],肉质是一个综合性的复杂指标,包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等.文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述.