曲霉、酵母菌和乳酸菌固态发酵对无花果多酚和黄酮类化合物抗氧化活性的影响

摘要

【目的】研究曲霉、酵母菌和乳酸菌固态发酵对冻干无花果中多酚和黄酮类物质含量和抗氧化活性的影响,为利用无花果开发功能性食品或配料提供依据和数据参考。【方法】利用米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(A.niger)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、红酵母NY5(Rhodotorula glutinis NY5)和乳球菌(Lactococcus garvieae)分别对冻干无花果(Ficus carica L.)进行7 d固态发酵,分别测定不同菌株发酵0、1、3、5、7 d后提取物中总多酚、总黄酮含量及体外清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)的能力和还原能力,利用液相色谱质谱联用仪(LC-MS)测定提取物中多酚和黄酮类物质的成分,并进行主成分分析(PCA)。【结果】米曲霉、黑曲霉、酿酒酵母、红酵母NY5和乳球菌发酵均可增加提取物中总多酚和总黄酮类化合物含量,并增强其抗氧化作用。在所有受试菌株中,乳球菌组和黑曲霉组增加多酚含量的能力强于其他菌株。与发酵前相比,经乳球菌发酵的样品的DPPH自由基清除作用和还原能力分别提高37.63%和12.50倍。主成分分析表明,米曲霉、黑曲霉、酿酒酵母、红酵母NY5和乳球菌发酵后的提取物中产生的主要化合物有一定差异,米曲霉组和黑曲霉组的主要化合物为黄酮类化合物,酿酒酵母组和红酵母NY5组的主要化合物为酚类,乳球菌组则既有酚类又有黄酮类化合物。【结论】微生物固态发酵可以有效改善冻干无花果中多酚和黄酮类物质的含量及抗氧化活性。