外源酶对预调理金枪鱼鱼排感官品质的影响

摘要

为解决金枪鱼产品精深加工水平低和利用程度低的问题,并开发金枪鱼加工系列产品,文章以氨基酸态氮质量分数和感官评分为指标,比较了风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和脂肪酶对调味腌制黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)鱼排感官品质的影响。在单因素实验的基础上,通过正交试验确定金枪鱼最佳的调味腌制条件,并结合电子鼻对调味腌制前后金枪鱼的风味进行相关分析。结果表明,风味蛋白酶是最佳的外源蛋白酶,最佳加工工艺为蛋白酶添加量0.3%、温度50℃、时间3.5 h,在此条件下腌制金枪鱼鱼排的氨基酸态氮质量分数为0.82 mg·g^(−1),感官评分为36.3,鱼排肉质鲜美,风味较佳。