生物传感器测定宝石-卡本内特干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中L-乳酸含量

毕春元; 于清琴; 李保国; 张颖超; 赵晓华

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@@ 苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一,其生理代谢比较活跃,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造工艺中起关键作用.葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(以下简称MLF)是乳酸菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸一乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程[1].酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化,使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使酒体口感酸味柔和协调,果香突出,提高葡萄酒的品质.

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来源
《中外葡萄与葡萄酒》|2009年第7期|52-53|共2页
作者
毕春元; 于清琴; 李保国; 张颖超; 赵晓华;
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作者单位

山东省生物传感器重点实验室,济南,250014;

山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100;

山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100;

山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100;

山东省生物传感器重点实验室,济南,250014;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
入库时间 2023-07-25 15:41:33

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