酱油酿造过程中的pH问题,兼论与之有关的技术管理问题

摘要

酱油酿造过程中的各种反应化学主要是依靠酶来进行的。酶的作用又必然受制于pH所以认识pH在酿造过程中的作用并,在生产实践中踏实地予以应用,再通过现场的细致观察与研究分析,以深化对pH的作用的认识,不断提高其在实践中的作用是非常必要的。本文主要对目前国内生产效率较高的低盐固态发酵原地浸出法工艺中若干有关环节,自pH角度论述其中的相互关系。