上海地区酱腌菜生产技术现状与展望(续完)

摘要

二、主要生产工艺及技术现状 (四) 名、特、优产品的独特工艺在酱腌菜生产的历史渊源中,我们的祖先不但创造了腌渍法,酱渍法的生产工艺,而且巧妙地把酱的天然发酵与包瓜制作揉合起来协同作用的独特工艺,上海甜包瓜就是其中的杰出佳品。上海甜包瓜以新鲜菜瓜为原料,挑选条身挺直、无胖肚、无虫斑,新鲜脆嫩者,用精盐、石灰擦洗,达到保脆、杀菌、起光目的。