不同阻隔包装猪肉光照下品质变化

摘要

室温25℃,用高阻隔、低阻隔包装材料,真空包装、普通包装方式包装新鲜猪肉,研究光对阻隔包装猪肉过氧化值(POV)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量的影响.结果表明:光照下阻隔包装猪肉的过氧化值、pH值、挥发性盐基氮含量均随着贮藏时间的延长而增加;过氧化值先升后降,整体呈现出不规则上升变化趋势;光照条件下贮存的包装猪肉pH值增加量均高于避光贮存;挥发性盐基氮值在贮存后期变化速度比前期大,光照对挥发性盐基氮值影响较小.