大枣膳食纤维面条的制作工艺研究

摘要

cqvip:目的试验基于响应面法研究了大枣膳食纤维面条的制作工艺。方法通过单因素试验比较了大枣膳食纤维的用量、用水量以及醒面时间对大枣膳食纤维面条的影响,然后利用响应面法建立模型进行分析,得出大枣膳食纤维面条的最佳制作工艺。试验结果表明,100 g面粉中加入1.34 g大枣膳食纤维、56.5 mL水,醒面40 min时为最佳配方。结论此条件制作出的面条,色泽较好,适口性好,韧性、黏性适当,且具有淡淡的大枣的香味。