天然复合保鲜剂对冷鲜肉感官品质和理化指标的影响

摘要

为了明确保鲜剂复配对冷鲜肉保鲜效果的影响,研究了不同浓度茶多酚、溶菌酶和乳酸链球菌素(Nisin)复配对冷鲜肉pH值、菌落总数、挥发性盐基氮、汁液损失率等指标变化的影响.结果表明:天然复合保鲜荆能够显著抑制微生物的生长和繁殖,减缓pH、TVB-N含量和汁液损失率等指标的升高,延长冷鲜肉货架期3～6d.0.2％ Nisin +0.2％溶菌酶+0.2％茶多酚处理冷鲜肉的pH、TVB-N值和汁液损失率变化速率均较低,保鲜处理效果最好.