红枣酒发酵工艺研究

摘要

研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数.结果表明,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近,但红枣过度烘干可抑制正常发酵,枣酒质量下降;红枣汁采用酶解提取法,则还原糖含量比加热提取法的高,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加,用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵;用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好;葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵,接种量3%为宜;SO2适宜添加量为40 mg·L-1,过多延长主发酵期,过少使酒中酸度增加,杂菌滋生;主发酵温度21～25℃为宜;陈酿可提高红枣酒质量,用橡木桶盛酒效果最好;红枣酒宜用4.5%的硅藻土澄清过滤.