凤窝酒曲酵母菌多样性及其分离株发酵红枣酒氨基酸组成分析

摘要

对凤窝酒曲中酵母菌进行了分离鉴定,结果表明,分离到的45株酵母菌被鉴定为皮希亚诺姆拉酵母(Pichia anomala)、光滑假丝酵母(Candida glabrata)、弗比恩酵母(Cyberlindnera fabianii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitiae)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)8个种.使用S.fibuligera和S.cerevisiae进行了红枣酒的制备,并对酒中氨基酸的种类和含量进行了分析,结果表明,红枣酒中共检测到了12种氨基酸,累计含量为3.02mg/mL,含量较多的为脯氨酸和天冬氨酸,含量分别为1.66mg/mL和0.74mg/mL.红枣酒中甘味和酸味呈味氨基酸含量较多,分别为2.03 mg/mL和0.74 mg/mL,占氨基酸总量的67.1％和24.4％,而鲜、苦和涩味呈味氨基酸的含量均相对较少.