冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究

摘要

[目的]研究冷却真空包装辐照猪肉异味气体主要成分和寻找异味源,为探明异味产生机理及去除方法奠定理论基础.[方法]用真空系统液氮冷却装置收集冷却真空包装猪肉辐照异味气体,用气相色谱质谱联用仪测定收集气体成分,确定异味气体成分并推测异味源.[结果]冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分是二甲硫、二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯;辐照异味气体来源于肉中半胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1.异味气体量随辐照剂量增加而增加(0～3 kGy),随辐照后冷藏时间延长而下降,与包装类型密切相关(P＜0.05).[结论]冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分为含硫化合物,来源于含硫氨基酸和维生素B1.