槲皮素、芦丁与大豆分离蛋白非共价作用机制及其功能性和消化性研究

摘要

本文分析了槲皮素-大豆分离蛋白与芦丁-大豆分离蛋白复合物功能性(溶解性、乳化性、凝胶性)和消化性的变化,并利用紫外可见光谱法、荧光光谱法研究互作机理,解析了其荧光淬灭类型、结合位点数以及热力学参数。结果发现,两种黄酮均可提高SPI的功能性质,当槲皮素与芦丁添加量分别为8%时,SPI凝胶硬度可分别提高23.23%及187.18%;随着槲皮素添加量的增加,SPI的EAI、ESI和溶解性先增加后趋于平缓,添加量为6%和4%时,乳化活性和溶解性分别达到最高,与SPI相比,分别提高20.84%和10.06%;随着芦丁添加量的增加,SPI的EAI、ESI和溶解性先增加后略有下降,在添加量为4%和6%时,乳化活性和溶解性分别达到最高,与SPI相比,分别提高26.17%和19.27%。此外,槲皮素、芦丁分别与SPI相互作用后还可提高蛋白的生物利用度,进一步研究两种黄酮多酚与SPI互作机制表明,两种互作复合物的荧光光谱均发生蓝移现象,槲皮素、芦丁与SPI自发结合,并主要通过氢键和范德华力方式作用,其中槲皮素、芦丁与SPI互作机制分别为动态淬灭及静态淬灭。