品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

摘要

为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2％复合磷酸盐(CP)、0.2％魔芋胶(KGM)、0.2％乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0％玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响.结果表明,添加质改良剂的产品水分活度aw值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(PKGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果.本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品aw提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究.