牡蛎酸羊奶的工艺优化及其品质分析

摘要

本文以牡蛎和纯羊奶为主要原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌为混合发酵剂,发酵制备牡蛎酸羊奶.以酸度和感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,确定牡蛎酸羊奶的最优发酵工艺,对其基本理化指标和微生物指标进行检测,并结合发酵特性对牡蛎酸羊奶的品质进行分析.结果表明:凝固型牡蛎酸羊奶的最优发酵条件为全牡蛎营养粉添加量8％,蔗糖添加量8％,发酵剂接种量5％,发酵温度42°C,发酵时间8 h.按照最优工艺研制的牡蛎酸羊奶表观粘度值高、持水力强、发酵速度快、乳酸菌活菌数高达109 CFU/mL,其营养价值、菌落总数、质构、滋味均能达到较好的品质水平.