响应面法优化蹄筋酸奶冻配方

摘要

以酸乳为主要原料,牛蹄筋中提取的胶原为凝结剂,通过单因素实验、Box-Behnken响应面试验设计优化制作酸奶冻的工艺配方.结果表明,蹄筋酸奶冻的最优工艺参数为胶液添加量43％、蔗糖添加量15.5％、无水柠檬酸添加量0.11％.制作的酸奶冻弹性为0.945,感官评分为86分.优化后的酸奶冻具有良好的质构特性与感官品质,其理化、微生物指标均符合国家规定,其加工工艺可为酸奶冻的开发提供参考.