RS3型抗性淀粉的研究进展

摘要

随着人们生活水平的提高以及膳食结构的改变,高血糖和高血脂等与饮食相关代谢紊乱疾病的发生率也逐渐增大。抗性淀粉作为一种新型膳食纤维,能显著影响人体代谢,改善因膳食结构不合理而引起的代谢综合症。抗性淀粉又称抗酶解淀粉,不能被人体胃和小肠的消化酶分解吸收,但可被结肠有益菌发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸,具有调节糖脂代谢、改善肠道菌群结构和代谢等功能。作为RS3型抗性淀粉的回生淀粉(老化淀粉),与其他类型的抗性淀粉相比具有更高的热稳定性,且色泽白皙、无异味、持水性低、口感细腻,在食品工业中具有广阔的应用前景,受到了国内外学者的广泛关注。本文通过对RS3的制备方法、结构特性、生理功能及其在食品中的应用进行综述,以期为RS3型抗性淀粉的研究和开发提供参考和依据。