大豆7S球蛋白的MTGase条件对其表面疏水性与功能特性、溶液性质的影响及相关性分析

摘要

本文以微生物转谷氨酰胺酶(MTG)酶添加量(10、20、30、40、50 U/g)、pH(3.0、4.0、5.0、6.0、7.0)、温度(40、45、50、55、60℃)为单因素交联处理大豆7S球蛋白,采用ANS(1-苯胺基-8-萘磺酸)荧光探针法测定表面疏水性,马尔文粒度仪测定平均粒径、Zeta电位,测定了乳化性、乳化稳定性,分析单因素处理对交联效果的影响,并探讨了大豆7S球蛋白表面疏水性与其乳化性、乳化稳定性和溶液性质的相关性。结果表明:酶添加量为20 U/g,pH7.0,温度55℃时,对其表面疏水性、乳化性、乳化稳定性和平均粒径改善作用明显,表面疏水性值为1268.7,乳化性值为225.05 min,乳化稳定性值为86.66%,平均粒径99.03 nm;通过相关性分析,大豆7S球蛋白的表面疏水性与乳化性成正相关,与乳化稳定性无相关性;与平均粒径成显著正相关,与Zeta电位成负相关,相关系数分别为0.718(P=0.003)、0.304(P=0.270)、0.860(P=0.005)、-0.727(P=0.02)。