铁皮石斛花色苷稳定性及热降解动力学研究

摘要

为了有效控制铁皮石斛深加工产品实际生产过程中花色苷的降解,以铁皮石斛花色苷为原料,研究不同pH、温度、光照、H2O2、Na2SO3、糖和防腐剂对花色苷稳定性的影响。结果表明:铁皮石斛花色苷的稳定性受pH影响,酸性条件下花色苷稳定性较强;花色苷热降解与一级动力学模型相符,降解速率随温度升高而增加,半衰期则随之减小,且pH8.0时活化能最小为37.17 kJ/mol,pH2.0时活化能最大为71.66 k J/mol,热降解反应为吸热非自发反应;光照和H2O2促进铁皮石斛花色苷的降解,降解速率随H2O2体积分数的增加而增加;添加0.20%Na2SO3可抑制花色苷发生降解,而0.10%、0.15%Na2SO3会加速降解;此外,蔗糖、葡萄糖和防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠均会加快花色苷降解。在铁皮石斛产品的实际生产和贮藏过程中,应选择对花色苷破坏性较小的辅料,并于低温和避光环境下贮藏。