微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

摘要

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响.结果 表明微波辐照能够显著降低(p＜0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量.适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14％,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高.