菲律宾蛤仔外套膜液含氮物分布特性及贮藏变化

摘要

以活品菲律宾蛤仔外套膜液为研究对象,对外套膜液含氮物以及在活品贮藏过程中的变化进行了分析.鲜活原料分为四个处理组,即对照组、15℃室温下的湿藏与干藏组、及4℃冷却干藏组.结果显示,外套膜液水分含量高达95％以上;干物质中主要由灰分、蛋白及多糖组成,含量分别为69.41％、15.82％及15.11％;外套膜液抽提氮占总氮70％.与原料组相比,三个贮藏组的总氮、抽提氮、游离氨基酸和总糖有明显升高趋势,总体而言,干藏比湿藏高,冷却干藏比室温干藏高.游离氨基酸分析结果显示,不同贮藏组的各个氨基酸虽存在明显差异,具有呈味功能的谷氨酸、甘氨酸、精氨酸均占总FAA的50％以上;7种必需氨基酸包括苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸及赖氨酸均有检测,其中赖氨酸含量最高.蛋白态氮的氨基酸组成分析表明,各个贮藏组苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸及赖氨酸等必需氨基酸含量占总氨基酸的比值在25％～37％.总之,不同的贮藏处置对菲律宾蛤仔含氮物分布均有影响,其中冷却干藏的影响最大.菲律宾蛤仔外套膜液富含蛋白与多糖,其富含呈味FAA及氨基酸的特点,为开发具有营养功能的海鲜调味料提供参考.