柠檬酸和异抗坏血酸钠处理对冷藏鲜切菠萝质量的影响

摘要

采用响应面方法,研究柠檬酸、异抗坏血酸钠处理和冷藏时间对鲜切菠萝颜色、硬度、失重和包装内气体组成的影响。新鲜菠萝片分别用0%～1.0%的柠檬酸和异抗坏血酸钠处理3min,然后装在塑料泡沫碟中,用PVC薄膜密封,在5℃冷库中贮藏0～14d。结果表明,异抗坏血酸钠显著地减缓L、a、b、失重（p≤0.001）和硬度（p≤0.1）的变化,但对包装内O2和CO2含量没有影响。柠檬酸对L、硬度和失重有影响（p≤0.1）。所有考察的指标在贮藏过程中均显著变化（p≤0.01）。建立的回归模型可充分预测柠檬酸、异抗坏血酸钠处理和冷藏时间对鲜切菠萝质量的影响。