转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响

摘要

微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能够使荞麦蛋白(BWP)的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合.BWP聚合物(催化时间＜60 min)的溶解度(PS)较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应120 min可明显降低其PS(P＜0.05).聚合反应能提高BWP的持水能力(WH)和持油能力(FA),且BWP聚合物的FA随反应时间的增加而增强.适当的交联会使BWP的起泡性能增加,但继续提高交联度(延长酶反应时间),BWP的起泡性能反而降低.BWP聚合物的乳化活性指数(EAI)降低,乳化液稳定性(ES)却增强.