酶法提取长枣汁工艺条件的探讨

摘要

以宁夏灵武长枣为原料,采用复合酶进行酶解处理,并对护色工艺和酶解浸提工艺进行了探讨,通过单因素实验及正交实验,确定了护色的最佳工艺条件为:料水比1∶5,护色剂为混合护色剂（抗坏血酸∶柠檬酸=1∶1）,添加量0.5%。酶解浸提的最佳工艺条件为:酶制剂为混合酶（α-淀粉酶∶果胶酶=1∶1）,添加量0.5%,酶解温度50℃,酶解pH4.2,酶解时间2.5h,此条件下长枣汁中可溶性固形物含量为17.3%,且长枣汁枣香浓郁、酸甜爽口、无苦味、色泽为自然的枣红色,并具有较好的稳定性。