两种优质鸡和快大鸡肉品质特性及微观结构的比较研究

摘要

比较研究两种优质鸡（清远麻鸡、三黄鸡）和快大鸡的鸡肉品质指标、质构特性和微观结构,结果表明,快大鸡的屠宰率、全净膛率、胸、腿、翅重占全净膛率等都高于清远麻鸡和三黄鸡;清远麻鸡和三黄鸡的蒸煮损失率和贮藏损失率都低于快大鸡;清远麻鸡的弹性、黏结性、咀嚼性和回复性比快大鸡高,硬度比快大鸡低。肌纤维的电镜观察结果显示,同一鸡种的胸肌纤维直径小于腿肌。以胸肉比较,不同品种（系）的肌纤维直径趋势是快大鸡（28.74μm）＞三黄鸡（23.78μm）＞清远麻鸡（23.31μm）;而肌纤维密度则相反,清远麻鸡（1594.75根/mm2）比三黄鸡（1460.08根/mm2）和快大鸡（906.18根/mm2）高。肌纤维直径与密度可以反映肌肉的品质,肌纤维越细,肉品嫩度越好。