高温短时气流膨化后薏米的煮熟特性研究

摘要

采用高温短时气流膨化对薏米进行处理,分析膨化前后的薏米蒸煮时间、糊化度、煮熟后薏米的营养成分含量、体外消化性以及微观结构的变化。结果表明,膨化薏米比薏米原料直接煮熟时间缩短了63min;淀粉糊化度提高了4.77%;膨化后薏米煮熟比直接煮熟的薏米中脂肪含量略有下降,多糖的损失量明显减少;在相同消化时间内,膨化后煮熟比直接煮熟的薏米淀粉消化性极显著提高（p＜0.01）,蛋白质消化性差异不显著（p＞0.05）;微观结构上形成了较大的空洞。膨化后煮熟的薏米较直接煮熟的薏米品质明显得到了改善。