大目金枪鱼不同部位肌肉的营养成分分析与评价

摘要

对大目金枪鱼赤身、中腹和大腹三个部位肌肉的营养成分进行分析与评价.结果表明,赤身部位肌肉的粗蛋白质量分数、必需氨基酸质量分数和必需氨基酸指数(EAAI)分别为24.84％、34.08％和88.08,均高于中腹部位肌肉的20.67％、24.90％和84.80与大腹部位肌肉的19.56％、25.09％和85.93.表明赤身部位肌肉的氨基酸营养价值最高,大腹部位肌肉次之,中腹部位肌肉最低.赤身部位肌肉的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸相对含量为41.00％,高于中腹部位肌肉的28.12％和大腹部位肌肉的23.72％,但是其粗脂肪质量分数仅为0.16％,远低于中腹部位肌肉的4.80％和大腹部位肌肉的6.35％,这也导致其脂肪酸营养价值远低于中腹和大腹部位肌肉.三个部位肌肉中均含有丰富的常量与微量元素.