美拉德反应产物（MRPs）对腊肠氧化稳定性的影响

摘要

研究了不同添加量的美拉德反应产物（MRPs）对腊肠POV值（过氧化值）、TBA值（硫代巴比妥酸值）和感官品质的影响。结果表明:与空白组比,添加MRPs能够显著抑制腊肠的氧化（p＜0.05）,并且随着MRPs添加量的增加,抑制腊肠氧化的能力显著增强（p＜0.05）,4%的MRPs与0.01%的BHT抑制腊肠氧化的能力相当（p＞0.05）。通过感官评定得出,MRPs的添加对腊肠的综合得分影响不显著（p＞0.05）。