真菌Aspergillus hennebergii酸性蛋白酶小麦固态发酵性能研究

摘要

传统固态发酵酿造是多菌系、多酶系、多物系、多变性的多维发酵系统.在整个发酵酿造的酸性环境中,酸性蛋白酶对蛋白水解、微生物生长和风味成分的形成与调控起着举足轻重的作用.以小麦为原料,考察Aspergillushennebergii产胞外酸性蛋白酶对小麦固态发酵性能的影响.结果表明,与不添加酸性蛋白酶的对照样相比,添加酸性蛋白酶可使小麦固态发酵中蛋白水解度提高28.26％,氨基酸态氮含量提高34.21％,S.cerevisiae生物量提高37.09％,提高总酸36.17％,提高酒醅乙醇含量38.29％;300u以下小麦蛋白水解产物提高达14.1％,可促进芳香族氨基酸代谢,产生更多的风味成分.