辛烯基琥珀酸淀粉钠对花生酱稳定性的影响

摘要

采用正交实验分析法对花生酱的稳定性工艺进行优化,研究了辛烯基琥珀酸淀粉钠用量、原浆与水比例、匀浆速度及时间对花生酱离心乳析率、离心沉淀率的影响,并进行了花生酱储存稳定性和感官特性的比较.实验结果表明:原浆与水比例为1∶1、辛烯基琥珀酸淀粉钠用量为8％、匀浆速度为900r/min、匀浆时间为3min时,制得的花生酱的离心乳析率和离心沉淀率最低,分别为0.92％和1.60％.相较原浆具有更好的稳定性与更高的感官评价得分,且粘度也最接近花生原浆.