转谷氨酰胺酶改善大豆11S球蛋白聚合的研究

摘要

研究了转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)改善大豆11S蛋白聚合的条件.采用碱性蛋白酶酶解大豆蛋白11S,再利用转谷氨酰胺酶对酶解后的大豆蛋白11S进行聚合,得知改性后大豆蛋白11S聚合物的分子量15ku左右.加酶量在30U/g时,TGase对催化大豆蛋白11S聚合效果最佳,加酶量过高或过低均不利于反应.离子强度I=0.2时有利于聚合物的形成.pH在8.0～9.0之间有利于聚合物的形成.反应温度在45℃左右有利于TGase酶发挥活性使得聚合物更易形成.改性前乳化性及其稳定性分别是30.27％和37.78％,改性后乳化性及其稳定性分别是61.15％和79.28％.