不同冻结速率对冻后番木瓜品质的影响

摘要

研究木瓜在不同冻结方式下的冻结特性(冻结曲线、冻结速率、通过最大冰晶带时间、冻结点等)和品质变化.研究表明木瓜的冻结点随着速冻速率的改变而有所变化,但整体变化幅度不大,在-1.1～-1.7℃之间.提高冻结速率可减少通过最大冰晶带的时间.冻结后木瓜的pH均降低,且随着冻结速率的增大,干耗率、汁液损失率、褐变度逐渐减小,但冻结速率对木瓜中的VC、可溶性固形物含量影响很小.冻结对木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用,随着速冻速率的增大,两种酶活性均呈先增大后减小的趋势.综合理化指标和感官评价结果,冻结速率快有利于保持木瓜的品质.