复合保鲜剂对分割生鲜鸡肉保鲜效果的优化

摘要

为了提高熟化肉鸡的保质期,以对生鲜鸡肉中的常见致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）和腐败菌（假单胞菌）的抑菌圈大小作为评价指标,通过单因素和L9（34）正交实验,确定复合保鲜剂的最佳配比为Nisin浓度为0.03%,双乙酸钠浓度为0.25%,虾壳提取液浓度为0.3%。经复合保鲜剂处理的鸡肉,感官评分、蒸煮损失、离心损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）值和菌落总数的实验结果均优于空白对照组和化学保鲜组（山梨酸钾和脱氢醋酸钠）,在4℃冷藏条件下能使鸡肉的保质期比对照延长5~6d,比化学保鲜剂延长3~4d。