微波间歇干燥过程中荔枝整果的物理变化及机理探讨

摘要

为了探讨微波干燥荔枝整果的热质变化机理,揭示干燥过程中荔枝的物理变化过程。基于荔枝的干燥速率、能量消耗、温差梯度、褐变情况和果肉收缩度的变化,分析了微波间歇干燥荔枝鲜果至半干型荔枝干过程中的物理变化过程,证明了采用微波间歇干燥工艺干燥整果荔枝具有快速干燥、半干型荔枝干果肉质量均匀、低能耗、设备工艺简单的优点。实验表明在综合能耗、色泽和收缩度的条件下,700W微波输出功率下7s/65s加热间歇时间为最佳工艺,能耗为2.11,荔枝干呈现均匀金黄色,L*、a*、b*值分别为37.5、14.4和16.4,果肉收缩度遵循近线性膨胀/收缩,果皮表面无明显凹陷。实验研究为半干型荔枝干选择适宜的微波干燥方式和研究微波干燥中荔枝的水分和温度变化的计算机仿真模型提供了参考。