蒜片微波真空干燥过程中硫代亚磺酸酯变化机理

摘要

硫代亚磺酸酯是大蒜中的生物活性物质.本文研究了蒜片微波真空干燥过程中硫代亚磺酸酯含量变化的规律及其机理.结果表明,硫代亚磺酸酯保留率与干燥过程中蒜氨酸酶活力呈正相关,蒜氨酸酶活力与干燥过程中蒜片内部平均温度呈负相关,而蒜片内部平均温度与真空度和蒜片水分含量有关,真空度越高内部平均温度越低,水分含量越低则内部平均温度越高.