魔芋胶结合高静压处理对鸡胸肉糜品质的影响

摘要

本文以鸡胸肉为原料,研究高静压处理作用对添加魔芋胶鸡肉糜品质特性的影响。以蒸煮损失率、色泽和质构剖面分析（TPA）参数为测定指标,以魔芋胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出魔芋胶添加0.6%、压力200 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果。此条件下,鸡肉糜的蒸煮损失率为41.14%±0.81%,硬度11312.47 g,比未添加魔芋胶、未进行高静压处理的情况（蒸煮损失率50.83%±0.54%、硬度5774.36 g）有了很大的改善,出品率提高,凝胶效果较佳。研究结果表明,魔芋胶结合高静压处理可以降低鸡肉糜的蒸煮损失率、提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜的凝胶效果。