干燥方式和温度对草莓果粉性质及多酚含量的影响

摘要

本文主要研究了冷冻干燥、热风干燥、真空干燥方式及干燥温度对草莓果粉性质及多酚含量的影响.用50％甲醇和70％丙酮两步法提取可萃取多酚(EPP);甲醇/H2SO4水解残渣获得不可萃取多酚(NEPP).Folin-phenol试剂法测定多酚的含量;用色差计测定草莓果粉的L*、a*、b*值;在665 nm处测定其上清液的透光率.结果表明冷冻干燥草莓果粉的EPP和原花青素含量最高,随着干燥温度的升高,草莓果粉中EPP的含量降低,而干燥温度对NEPP的含量影响与EPP相反,各处理中TPP的含量变化不显著.干燥方式和温度对草莓果粉的溶解指数影响不明显.干燥温度升高,果粉上清液的透光率以及草莓果粉的L*、a*和b*值明显降低.总之,冷冻干燥方式可很好地保留草莓中EPP和原花青素含量以及原料本身的色泽.