海藻糖对酸奶中乳酸菌保护作用研究

摘要

目的:为解决液态条件下,温度骤变对乳酸菌细胞膜的损伤.方法:在酸奶中添加4％的保护介质海藻糖,测定酸奶感官指标、酸度、蛋白含量以及乳酸菌含量的变化.结果:和对照组相比,储存12 d后,添加海藻糖的酸奶,蛋白质含量变化不显著(p＞0.05),感官指标和酸度略有下降,活菌数显著高于空白组酸奶(p＜0.01).结论:液态条件下,海藻糖可以有效的保护乳酸菌,降低低温对乳酸菌的损伤.