冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的品质差异性研究

摘要

为研究罗非鱼片加工过程中的品质差异,通过理化检测结合质构仪分析等方法,考察加工中的腌制、太阳能热泵干燥以及灭菌处理对鲜鱼片和冷冻鱼片理化指标以及色差、质构的影响。结果表明,腌制后两种鱼片的含水量均呈下降趋势,氯化钠和盐溶蛋白含量增加。腌制期间,鱼片的亮度值较对照组显著下降（p＜0.05）,硬度值、咀嚼性明显增大（p＜0.05）,鲜鱼片的弹性值变化不显著（p＞0.05）,而冷冻鱼片明显增大。干燥过程,两种鱼片的水分含量显著下降（p＜0.05）。且在初始阶段,冷冻鱼片干燥速率较大,含水量下降较明显,随着时间的延长干燥速率下降,3 h后两者的干燥速率均趋于平缓。8 h后两者干基含水量较接近。灭菌后,两种鱼片b值显著增加（p＜0.05）,鲜鱼片a值灭菌后变化不显著（p＞0.05）,而冷冻鱼片的a值变化明显（p＜0.05）。此外,除鲜鱼片的胶着性和冷冻鱼片的弹性值变化不显著外（p＞0.05）,两种鱼片的硬度、内聚性与咀嚼性均明显增大（p＜0.05）。灭菌放置一周后,新鲜和冷冻鱼片挥发性盐基氮含量分别为14.13和15.11 mg/100 g,二者均未超过鲜鱼片的限值,菌落总数亦不超标。