日粮中添加牛至精油改善牛肉熟化过程中的肉品质

摘要

为研究日粮中添加牛至精油对牛肉熟化过程中食用品质的影响,选择10头体重相近、健康无疾病的荷斯坦奶公牛,随机平均分成实验组（添加牛至精油）和对照组（未添加牛至精油）,相同环境下饲喂8个月后屠宰,测定肉品质。结果显示:熟化时间和牛至精油对肉色变化存在互作效应（p＜0.05）。熟化0 d实验组亮度（L*）、黄度（b*）显著低于对照组（p＜0.05）,红度（a*）低于对照组（p＞0.05）;熟化第7 d,红度有显著高于对照组的趋势（p＜0.10）;在熟化过程中,剪切力、失水率、蒸煮损失均低于对照组（p＞0.05）,熟肉率均高于对照组（p＞0.05）,p H变化较对照组稳定。该结果提示在日粮中添加牛至精油,一方面可以更长时间保持肉的红色度,显著降低亮度、黄度,维持p H稳定,另一方面,可以改善嫩度,降低失水率和蒸煮损失,提高熟肉率,改善牛肉品质。