果胶酶澄清枇杷果汁工艺的优化研究

摘要

本文采用果胶酶对"宁海白"枇杷果汁进行澄清处理,以果汁透光率变化为指标,单因素分析不同酶添加量、反应时间和反应温度对透光率的影响。进一步采用响应面优化实验得出最佳澄清工艺:酶添加量为3 mg/L、反应时间为4 h、反应温度为40℃。验证实验发现,果汁透光率平均值为91.02%,与模型预测值较为接近,模型可靠;同时,果胶酶的使用没有显著影响果汁中的可溶性固形物、VC和总酚含量,因而果胶酶用于澄清枇杷果汁具有应用前景。