分离自野生猕猴桃的酿酒酵母A12-2和BL20对猕猴桃酒品质的影响

摘要

为明确发酵野生猕猴桃果酒的优势酵母,以猕猴桃为原料,采用前期分离的野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20及两种商用酵母为发酵剂,在相同试验条件和工艺下,通过对比前发酵和后发酵过程中猕猴桃酒总酸、酒精度、V_(C)、挥发性香气成分等理化指标及感官评价得分,分析野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20酿造猕猴桃果酒的产品特性。结果表明:与商用酵母相比,野生猕猴桃酿酒酵母A12-2和BL20的发酵能力优于商用酵母,其中,野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的果酒V_(C)含量最高、风味最优。野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的猕猴桃果酒:总酸为18.16 g/L,可溶性固形物为8.5°Brix,V_(C)含量为95.4 g/L,pH为3.72,酒精度为13.7%vol,所测正己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯和正己醇含量分别为1.80、28.5、0.25、2.00和1.66 mg/L,感官评价得分为86。初步判定野生猕猴桃酿酒酵母BL20更适于酿造猕猴桃果酒。