市售全麦挂面品质评价研究?

摘要

为较为全面的掌握目前市售全麦挂面的品质特性,为全麦挂面标准制定提供数据参考,对采集于2019和2020两个年度的41份市售全麦挂面进行产品品质分析与评价.结果显示:水分含量为9.77％～13.06％,酸度值为0～4.46 mL/10 g,自然断条率为0.04％～4.05％,熟断条率为0％～3.33％,其中90％全麦挂面样品的熟断条率为0％,烹调损失率为2.46％～11.36％.以LS/T 3212—2014《挂面》粮食行业标准中上述指标的限值为基准,2份样品的酸度和4份样品的烹调损失率大于限值;其余样品各指标均符合要求.总膳食纤维含量为2.22～12.37 g/100 g;烷基间苯二酚含量为10.08～218.52μg/g.比较发现,水分、酸度和烷基间苯二酚这3个指标在2020年全麦挂面中的整体水平要高于2019年,而烹调损失率则与之相反,其余指标两年度间无显著差异.目前市售全麦挂面品质差异较大.