我国市场上荞麦挂面的品质分析

摘要

从市场采集42个荞麦挂面产品,对其品质指标进行分析研究,为《荞麦挂面》标准的制定提供数据支持.结果表明:采购的42个样品水分含量为9.07％～13.53％,74％样品的烹调损失率≤10.0％,煮熟增重率为93.2％～241.7％,熟断条率为0％～3.3％,均≤5.0％,自然断条率在0％～7.1％之间,95％样品的自然断条率≤5.0％.苦荞挂面中总黄酮含量为0.15％～1.94％,其他荞麦挂面中总黄酮含量为0.10％～0.55％.荞麦挂面的L*值为32.35～86.12,a*值为0.85～7.25,b*值为11.95～38.15.100％的荞麦挂面酸度值≤4.0 mL/10 g,储藏品质良好.