真空和面对高占比马铃薯全粉挂面品质的影响研究

摘要

马铃薯全粉具有较高的营养价值,但因其不能形成良好的面筋结构而在挂面加工中受到限制.采用单因素实验与双因素实验相结合,优化马铃薯全粉挂面工艺中真空和面工序.研究显示,对马铃薯全粉挂面样品的综合品质,加水量影响最大,和面时间次之,真空度与转速影响较小.最优参数为加水量36％,和面时间12 min,真空度0.06 MPa,转速60 r/min.为进一步工业化生产高占比马铃薯挂面产品加工提供实践数据支撑.