亚麻蛋白冰淇淋品质影响因素及评价

摘要

以冷榨法榨油后的亚麻籽饼粕为原料,亚麻籽饼粕采用酶制剂提取脱胶、脱脂获得亚麻蛋白,研究亚麻蛋白在冰淇淋配方中的应用.影响亚麻蛋白冰淇淋的因素为:亚麻蛋白、奶油、脱脂奶粉和蔗糖,以感官评价为指标,采用单因素实验和正交实验优化亚麻蛋白冰淇淋配方.确定最佳配方为:亚麻蛋白含量3％、脱脂奶粉含量13％、奶油含量15％、蔗糖含量16％.应用此配方亚麻蛋白冰淇淋感官评分为95.32±0.41分,膨胀率为69.67％±0.91％,抗融性5.28％±0.98％.