充氮气调对优质稻黄变及品质的影响研究

摘要

以常规储藏(空气组)作对照,将水分13.5％的优质稻在温度为35、40、45℃下进行氮气储藏,通过测定黄度指数、脂肪酸值、出糙率、整精米率研究优质稻黄变程度及黄变过程中的品质变化.结果 显示,高温可使优质稻发生黄变,温度越高,黄度指数越大,黄变程度越深.在35、40、45 ℃下储藏45 d,氮气组优质稻黄度指数比对照组分别低1.2、2.2、3.0,说明氮气气调可有效降低优质稻的黄度指数.在优质稻黄变过程中,温度与脂肪酸值成正比,与出糙率,整精米率成反比.在45℃下储藏45 d,氮气组和对照组优质稻品质变化最明显,其中氮气组脂肪酸值比对照组低7 mgKOH/100g,出糙率高0.20％,整精米率高16.05％,说明氮气气调可抑制优质稻脂肪酸的生成和整精米率的下降,但对出糙率影响不大.因此,在实际储藏优质稻中,应尽量避免高温,若无法避免,可通过氮气气调延缓优质稻的黄变及品质劣变.